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一杯好饮品,助力餐饮新的盈利点!

2021-10-15 14:38:01

根据《中国餐饮大数据2021》及国家统计局数据,受新冠疫情影响,2020年上半年,我国餐饮行业几乎全面停滞;1-2月,餐饮收入同比下降43.1%,3月和4月持续下降46.8%和31.1%;2020年全年餐饮收入为36527亿元,同比下降16.6%,表明我国餐饮行业在疫情中确实备受打击。然而,在2020年第四季度,我国餐饮收入终于呈现微弱的正增长,出现反弹复苏态势,并在2021年初全面爆发;同时值得注意的是,2020年全国餐饮企业的注册量同比增长25.5%,达到236.4万家,注销、吊销餐饮企业数量同比下降54.8%;可见,经历了疫情的阴霾,我国餐饮行业仍然充满活力,增长空间巨大,竞争也更加激烈。

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图1 2020年至今我国餐饮行业市场趋势

在消费结构升级的背景下,年轻一代已成为餐饮市场的消费主力军,他们对饮品的偏好从满足解渴的基本需求转变为满足口感、功能性和差异化等的生理和心理满足,也对能够促进身体健康、释放身心压力、提高生活品质的饮品有了新的期待;同时,他们追求个性、寻求新鲜感和体验多元化,注重多方面的互动式感受,还倾向于吃喝一体的消费模式,这都潜在的影响着餐饮行业的运营模式。再加上,近年来新中式茶饮市场持续火爆,众多茶饮品牌猛然崛起,无形中也带动了餐饮中“饮”的发展。

过去的餐饮中,各门店之间的饮品并不形成竞争,多以成品型凉茶、果汁、碳酸饮料或大同小异的简单自制饮品形式呈现,但是对于如今越来越挑剔的消费者来说却无法带来记忆点和满足感。因此,众多餐饮品牌开始意识到“饮”和“餐”同样重要,打造独特、差异化的饮品或将成为吸引顾客、提高客单的重要利器,以助力餐饮新的盈利点。

成都市佳味添成饮料科技研究所的工程师分析认为,餐厅饮品除了要适合大众口味,还应具备几个关键趋势:

1、精准定位,创新打造差异化:饮品设计并非简单的原料搭配,而是需要对比餐企的自身风格和市场定位、消费人群及竞争对手,结合消费需求、消费体验和当季时尚,对饮品口味、风格、颜值、包装、价格等进行精准定位。以此为基础,创新打造差异化,使产品种类更加丰富多元,原料更加天然有品质,口味更加新颖、自然,容器包装更加时尚精致,工艺设备更加专业先进,以突显饮品的个性与魅力,避免同质化,给消费者带来不同的体验。

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图2 餐饮差异化创新饮品

2、健康和功能性:国内茶饮行业的发展和升级,从既不含茶也不含奶的粉末冲泡时代,到以茶渣为基底、奶精为主、高倍浓缩果汁和风味糖浆为辅的街头时代,再到如今主打高品质原料,上等现泡茶、新鲜牛奶和水果相结合的新茶饮时代,餐饮饮品的原料选择越来越健康,出品品质越来越稳定,口感越来越有层次感,功能性也越来越受到消费者的青睐。

餐饮饮品的功能性若能结合餐饮渠道的场景塑造,符合门店的调性和需求,往往能打造成为餐饮的场所刚需。如吃正餐搭配助消化的饮品、吃火锅、串串搭配解辣降火的饮品、吃烧烤搭配解腻解油的饮品等,满足消费者在不同消费场景下的消费体验。

乳酸菌系列产品,不仅味道香甜、颜值高,还具有一定的功效性,可有效缓解吃完火锅、串串等麻辣油腻食物后的肠胃不适,减轻肠胃负担,满足消费者的实际需求。

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图3 乳酸菌系列饮品

气泡饮品有一种上瘾的”刺痛感”,其中的二氧化碳气泡刺激人体内对应口腔和鼻子的三叉神经,带来麻热感和快感,不仅与火锅、串串等麻辣场景更匹配,还能契合年轻人的快乐需求。

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图4 原味泡泡水

3、出品简单,可复制的标准操作:大多数餐饮门店没有专业吧台以及专职现调饮品的人员配置,因此产品制作简便快捷显得非常重要。倘若产品以料包形式呈现,通过便捷、规范、标准的操作快速复制,60秒内速成,保证每一杯饮品,即使在不同人的操作下也能保持出品一致且安全卫生。

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图5 饮料浓浆料包

当消费市场对餐饮企业创新提出更高要求时,产品中的饮品部分便成了新的机会点;一杯好的饮品,或能够为餐饮企业的发展提供新尝试,打造新的盈利点。英敏特Mintel消费者外出就餐报告指出,15-20%的饮品销售额能为整个餐厅贡献50%的利润。然而,真正做好“餐+饮”并非易事,尤其对于没有资金实力、饮品研发团队以及供应链支持的中小餐企和跨界企业,想要实现门店饮品的创新和差异化,确实存在不小的难度。作为国内专业饮料研发机构的成都市佳味添成饮料科技研究所,能够提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务,专业定制茶饮尖刀产品、餐饮菜单定制等产品;以专业、品质、创新的态度,助力餐企的餐+饮模式,开发出让消费者满意的产品。

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