据艾媒咨询发布的《中国预制菜行业分析报告》显示，2021年国内预制菜市场规模为3459亿元，之后的年复合增长率可达20%，预计到了2023年其市场规模能超5000亿元。事实上，2000年后国内深加工的半成品菜企业开始涌现，但由于条件不成熟，行业整体发展较为缓慢。

虽然近两年预制菜产业迎来高速发展，但产业门槛低，产品质量参差不齐，同质化严重，冷链物流成本偏高，时效性具有不确定性，科学技术研究严重缺位等问题依然严重。

为此，成都市食品工业协会发起了《跨越•新发展 预制菜产品研发技术论坛》活动，旨在邀请行业资深技术专家对预制菜产业发展中的主要技术问题进行交流探讨，助力四川预制菜产业的健康发展。

5月18日，由成都市食品工业协会主办，第一食品资讯、第一餐饮资讯协办的《跨越•新发展 预制菜产品研发技术论坛》在成都锦城原舍酒店举行。

本次论坛，邀请到了西华大学食品与生物工程学院车振明教授、邢亚阁教授、林洪斌教授、成都大学四川肉类产业技术研究院院长王卫教授、中国农业科学院农产品加工研究所张春江博士、四川王家渡食品有限公司工厂运营兼西战区销售总经理徐元本先生、成都沃顿智库科技有限公司首席技术专家邓玉现先生，以及成都市食品工业协会执行会长兼秘书长任伟维先生。

本次论坛几大议题，制作标准化、加热技术、加工技术、蔬菜及肉类保鲜贮藏技术等几个板块，切实帮助企业解决发展过程中的技术难题，干货满满。

在论坛开始、成都市食品工业协会执行会长兼秘书长任伟维进行开场致辞，并对整个预制菜行业的发展进行了展望。《2021预制菜行业现状与发展前景》报告显示，预制菜企业2015年首次突破4000家，2018年首次突破8000家，尤其在2020年，新注册1.25万家，同比增长9%。

预制菜赛道竞争严峻，如何让自己的企业在重重压力下抢滩布局，如何实现技术突围和行业占位，如何处理预制菜生产研发过程中面临的还原度难、产品保鲜度难、产品生产加工难等都是企业面临的严峻考验。

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预制菜的标准化、工业化和产业化发展

首位分享嘉宾四川王家渡食品有限公司工厂运营兼西战区销售总经理徐元本先生以王家渡为案例，对中餐预制菜的标准化、工业化和产业化发展进行了探索与分享。中餐标准化在研发上依靠专业厨师和食品研发工程师双轮驱动，供应链从农业公司到食品公司再通过央厨和物流触达到BC端的消费者。在菜品标准化、工业化流程转换过程中，根据菜品特点进行分类、将整个从研发到应用的过程系统化是非常重要的一点。

此外，生产设备、设施和工艺布局的研究与提升也是实现菜品工业化加工过程“有效解决和推动其品质稳定性”的关键因素。最后，徐元本先生还对产成品、半成品、川式特征性复合调料制品的产业化案例进行了深入解读。

西华大学调味品与川菜工业化科研团队教授林洪斌从预制菜发展背景及面临的挑战、川菜预制菜工业化发展的建议与展望两个方面进行分享。我国直到2014 年，预制菜行业在B端步入放量期；至 2020 年，C端迎来消费加速期。然而，行业面临着产业门槛低，产品质量参差不齐，同质化严重，科学技术研究严重缺位等挑战。

因此，企业需要积极开展川菜预制菜原料处理、加工工艺、品质特性形成、保鲜储运等各环节的基础研究，加大专用设备开发力度，夯实产业发展基础；川菜预制菜工业化生产是产业发展占领制高点的唯一出路。最后，林教授也展示了其团队在川菜预制菜领域的部分研究成果。

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技术赋能预制菜产业发展

西华大学邢亚阁教授 从蔬菜贮藏保鲜新技术应用的角度探讨了如何为预制菜肴提供优质原料。川菜工业化是全国预制菜和川菜预制产业的重要组成部分，邢教授对多相气调冷链保鲜装备的研发、鲜切紫甘蓝全程冷链保鲜技术创新、竹笋护色保鲜与速冻贮藏技术研创、鲜剥大蒜臭氧熏蒸贮藏技术创新、新型泡菜高密度二氧化碳渗透技术进行了专业的技术探讨。

同时，邢教授展示了果蔬保鲜加工研究所、食品非热重点实验室与研究中心、川渝特色食品川渝共建重庆市重点实验室、四川省国际科技合作（澳新）研究院等技术研发平台。

西华大学食品与生物工程学院 首席教授车振明对川味特色方便菜肴工业化生产关键技术、川菜工业化共性关键技术及生产系统信息化研究与应用示范、特色川菜工业化共性关键技术研究与典型产品开发进行了成果分享。

中国农业科学院农产品加工研究所张春江博士通过线上远程连接分享了预制菜中过热蒸汽调理与自加热技术的研究进展与应用的成果，并对其原理进行了详细介绍。

成都沃顿智库科技有限公司首席技术专家邓玉现从小龙虾、青椒肉丝的美味还原引入到预制菜生产过程中的关键技术控制的分享。邓教授表示，预制菜是农林鱼牧、专业预制菜企业、复合调味、生鲜零售、速冻食品等众多企业的终极战场，是食品行业竞争的高级形态。

我国目前预制菜行业的主流技术包括鲜切蔬菜保鲜技术、冷鲜类调理肉制品货架期延长技术、食品新冷冻技术、液氮速冻技术、复合调味技术。企业竞争的关键在于对美味的还原、对效率的提升、对极致性价比的满足。

成都大学四川肉类产业技术研究院院长王卫从品质控制和防腐保鲜的角度探讨了预制菜肴的发展。王教授表示，肉类原料不仅更能耐受热加工，且还能通过高温下的美拉德反应产生独特风味。

因此肉类菜肴制作工艺更易标准化，成为工业化预制菜肴产品的首选，但是肉类菜肴在基础科学、加工技术研究和产品开发等上存在制约其发展的诸多问题。王教授对预制菜肴风味衰减的WAETT调控技术、MATEPP栅栏技术控制进行了分享。

此次论坛反响热烈，七位业内大咖的分享让在场的企业们获益匪浅，参会企业关注预制菜发展，积极参与互动讨论。论坛结束后，不少企业主动找到分享嘉宾对预制菜发展的相关问题进行讨论交流，并一起合影留念。

本次论坛虽然已经结束，但是为了让更多关心预制菜产业发展的企业了解到预制菜产业发展中加热技术、加工技术、蔬菜及肉类保鲜贮藏技术等的突破重点，特意开通了直播回放通道。感兴趣的朋友可通过点击下方的“阅读原文”进入直播间。已参加线下论坛的企业，可扫描下方二维码，联系毛毛免费领取核销码观看直播回放。