BOSS面对面·百家名企见证川味

第三十一期之创造新食机

其实味道是有记忆的，在全国屈指可数的手作月饼工厂里，南台月正是成都一代人的舌尖记忆。年年都有人抢不到的南台月，正日复一日地传承着对品质的坚守与追求。本期邀请到了成都市蓉城南台月食品有限公司董事长张柯先生，一起探寻手工制作的温度。

如今物质生活丰富，汤圆、粽子和月饼这些食物早已摇身一变成了随时随地品尝的点心，伴随着的，是许多以农业文明为底色的传统节日，在汹涌的冲击下正渐渐失去根基。作为传统糕点，月饼还受欢迎吗？月饼生产商会带来哪些变革？月饼市场在2021年又将有哪些改变？

南台月的发展路径，不仅体现了月饼在新时代环境下的变革，也展露出执着于产品品质的匠人精神，为食品企业寻找传统与革新的平衡点指明了一个方向。

岁月流转，我们的生活方式在不断改变。现在一提到传统节日，总是少了些许氛围，记忆中儿时的味道挥之不去。比如中秋月饼，从最初的简单喜欢，到如今月饼包装与口味争奇斗艳，味道却渐渐远去。

张柯在采访中提到，由于近五年中国月饼行业市场规模持续增长，加上政策对传统节日的重视，越来越多的品牌布局月饼，市场竞争愈发激烈。

以今年中秋前后3个月的数据为例：网上月饼总销量高达10亿+份，同比去年期间增长24%，网上零售额约为38亿元，同比增长41%；可见月饼消费需求很大，且有进一步增长的趋势。庞大的月饼市场，自然吸引了不少跨界而来的品牌，李子柒、百草味、三只松鼠、良品铺子、来伊份、星巴克等来势汹汹，依托强有力的营销手段，从传统月饼品牌手中不断抢夺市场份额。

近年来新入局的网红品牌尤其擅长用榴莲、螺狮粉、小龙虾、咖啡等新奇的口味吸人眼球，结合以故宫为代表的国潮风包装营销造势。虽然包装好看了、口味丰富了，但却让月饼越来越失去其本身的味道。

张柯在采访中说道：“面对日益复杂的市场竞争环境，我们也曾犹豫过是否要与时俱进做出改变。最终，南台月没有选择代工模式，也没有选择规模机械化生产，而是坚持手工制作，恪守和追求更高的品质。”

在南台月，每一颗酥皮月饼的制作，都要经过几道繁复的工序，制作油酥面团、制作水油团、手工分割、包制油心、起酥、手工包饼，每一个步骤都很重要，而每一道工序都必须由人工完成，机器无法替代。

南台月莲蓉蛋黄酥皮月饼

南台月月饼好吃的秘诀之一，在于月饼最外面包裹着的那一层酥皮。一坨圆滚滚的面团，经过擀制，最后要变成一张A4纸（0.104mm）厚度的饼皮。而看似简单的一张饼皮，其实都由12层面皮组成，计算下来，一层面皮的厚度平均约0.00867mm。

南台月潮式酥皮手工制作技艺——开酥

酥皮轻薄如蝉翼，这样的工艺是机器无法达到的，只能凭借有着一二十年制饼经历的老师傅。

这些月饼师傅来自全国各地，大部分是来自潮汕地区，平时大家都做着各自的工作，但只要南台月发出召令，近千人的庞大队伍，短时间内就能集结完毕。

因为热爱，每年到了中秋前2个月，来自潮汕的制饼师，就会带着他们数十年在手掌练出的技艺，像候鸟一样迁徙到成都。

坚持南台月不变的味道，已经成为他们的荣耀。

而为了让这份传承更好地发展下去，张柯早在多年前就开展工作，对手工制饼全过程进行多角度录制，将动作拆解并组织人员讨论学习。通过这种方法，提升了20%的效率。

作为全国月饼标准委员会“月饼标准”的起草人之一，张柯深刻地明白：虽然核心工艺不能用机器替代，但在其他地方仍然有改进的余地。南台月在不涉及制饼核心工艺的前端与后端都采用了机械化操作，目的也是为了提高效率。

改变不仅仅是工艺上，在其他方面也同样如此。

张柯敏锐地洞察到，随着年轻消费群体的快速增长和颜值经济的影响，产品包装越来越重要。不同于其他传统手工糕点惯用红色系的包装风格，张柯力排众议将包装做得小巧而精致，简约而大气。虽然一些老奶奶老爷爷觉得太难看了，但年轻顾客来了，却说好酷、很喜欢！“有这种明显的反差，反而让我确定这样做是有未来的。”

成都市蓉城南台月食品有限公司董事长张柯

但这并不代表我们放弃了老一辈消费者，正是因为有一代又一代人的支持，我们才能走到现在。我们在口味研发、含糖量、产品营养，或是在传统包装、字体大小设计上同样都会兼顾老一辈群体。

而在吃货眼中，四川航空简直是美食天堂，不少人都戏称“为了吃上川航的飞机餐，专门买了机票”。今年中秋，南台月就与四川航空携手打造中秋主题航班活动，让旅途上的游客感受到家的温馨。

2020年10月1日四川航空350飞机

南台月还携手B站UP主冯提莫，推出联名款月饼；精心选用音乐元素，月饼礼盒化身提莫专属时光音乐盒。此外，咪咕联名款、盒马鲜生联名款、网球金花郑洁联名款等多款限定礼盒也在今年中秋期间推出，让每一份中秋心意更有新意。

联动的背后是南台月能够触达更广阔的消费群体，而这些人物和品牌，他们都有一个共同的特征：聚集了更年轻、更庞大的消费人群。

但月饼终究还是属于节庆食品，南台月不能仅仅只靠月饼走进消费者心中。为了能够更长久地陪伴消费者，南台月也推出了很多常见的品类，如米花酥、花生酥、酥饼等等，馥郁香弥，酥而不油。

南台月新年礼盒

在企业成长改变的同时，也要守住一份不变的美好。

南台月在成都扎根了20多年，有着良好的口碑，这个口碑不仅仅是消费者给予的，也是员工带来的。员工伴随企业时间越长倾注精力也越多，他们像家人一样和南台月在一起，企业就像一个家庭，每个人承担自己的角色运转。

张柯也在采访中讲道：“因为疫情停工的时候，我还是安排财务按时发放工资，我告诉员工们要有信心。还有员工特地发信息感谢我，让我也觉得自己小小的举动是对“家人”的支持。我们利用停工期组织员工网络学习，希望在这个特殊时期，能让他们充充电，能够有成长应对未来。”

在张柯看来：一家企业，社会的认同比挣钱多少更重要。大家可能认同你的产品是好的，员工认同你是一个好老板/待在一个好公司，社会认同这家企业是有责任感的等等。

南台月，正是在这种认同中不断发展，不忘初心，成为一代又一代人的记忆。

用一种滋味，镌刻一座城。

用一种腔调，打动一颗心。

二十七载，依旧南台月。

心动啦，就联系南台月：400-886-1815