Boss面对面

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BOSS面对面|老字号赖汤圆在新的竞争形势下，如何坚守传承与创新的平衡？

2020-07-21 16:41:03

当生活按下重启键，一切归零，一切继续。突如其来的疫情变化改变的不止是人们两个月的生活轨迹，对食品行业的今后的发展亦有深远影响。

当生活按下重启键，你准备好了吗？

为坚定食品行业抱团发展信心，展示行业攻坚克难的精神面貌，成都市食品工业协会、成都市绿色食品产业生态圈联盟联合封面新闻，共同发起“生活重启行业蝶变”BOSS面对面食品行业线上沙龙交流活动，邀请四川食品行业知名企业家参与，与行业观察者们共同探讨食品行业前景、企业发展之道。

“生活重启行业蝶变” BOSS面对面食品行业线上沙龙交流活动，在四川日报大厦6楼演播厅举行，活动邀请到了四川省成都市饮食公司副总经理兼赖汤圆总经理卢有才、成都市食品工业协会秘书长何瑶、成都露露的下午茶企业管理有限公司创始人徐露，就当前餐饮产业发展进行了面对面交流。

（配图：演播室全景大图）

“赖汤圆”这颗中华老字号汤圆距今已百年历史。卢有才怀揣对这颗百年传奇汤圆的执着，踏入四川成都市饮食公司工作至今22年。

据卢有才介绍，成都市饮食公司创建于1956年，是一家川菜、四川小吃为经营特色的大型餐饮企业，拥有赖汤圆、龙抄手、陈麻婆豆腐、钟水饺等9个“中华老字号”，4个省非物质文化遗产，8个市非物质文化遗产，是四川省餐饮业百强企业。旗下的赖汤圆始于1894年老板赖元鑫在成都沿街煮卖汤圆，他制作的汤圆煮时不烂皮、不露馅、不浑汤，吃时不粘筷、不粘牙、不腻口，滋润香甜，爽滑软糯，成为当时成都最负盛名的小吃。上世纪30年代赖元鑫就在盐市口落铺销售，起名“赖汤圆”。

（图说：四川省成都市饮食公司赖汤圆副总经理卢有才）

传承与现代工业融合创新老字号直面市场挑战

“百年中华老字号”自然是对一流企业是自身综合实力的赞扬和认可。随着消费升级的到来，成都饮食公司赖汤圆这个老兵如何增强对年轻人的吸引力？在新的竞争形势下，如何坚守传承与创新的平衡？

在卢有才看来，对赖汤圆而言，坚守传承与创新其实并不矛盾，在坚守和传承方面，一方面始终坚持“工匠精神”的赖汤圆的传统手工技艺都是通过“师傅带徒弟”的方式传授。从创始至今，公司已拥有上千名川菜技师，十余位国家级烹饪大师、名师。2011年被四川省文化厅授予“非物质文化遗产”。另一方面餐饮是微利行业，非暴力行业“利看薄点，服务好点，质量高点”是赖汤圆自创始之初并坚守至今的经营模式。

在产品创新方面，我们根据市场需求，研发生产出红糖馅、玫瑰馅汤圆；对已有产品的包装规格、包装形态、包装形式做出全新探索。在技术创新方面，为进一步提升产品品质的稳定性，赖汤圆不断加大硬件投入，2005年四川省成都市饮食公司赖汤圆食品厂成立，主要生产、销售速冻汤圆、速冻水饺、速冻抄手、汤圆心子、速冻粽子、常温粽等7大类100多种产品，通过自动化、流水线生产，提高了工效，同时还保证了老字号产品的品质。公司现有员工100余人，全厂生产能力为12000吨/年，丰富赖汤圆的饮食业态，产品销往全国各地。

守诚信经营理念奉献社会的责任担当

一流企业家要心系民生，要有责任担当和奉献精神，为人们美好生活助力。众所周知，2019年四川猪肉涨价，2020年新冠疫情，这些对餐饮行业来说是一场大考。

在这场大考中，卢有才首先表示，疫情期间公司冷链这块业务不仅没受影响反而销售暴增。在这场抗疫战中，作为老字号企业积极响应政府“保供应保质量保价格”号召，我们最大程度平衡了防疫和生产，24小时不停机的生产，以应对疫情期间需求的增加。同时赖汤圆不忘初心，心系社会，在元宵佳节，企业还为抗疫人员送去“暖心”赖汤圆。

卢有才还谈到，赖汤圆能够发展到现在，秉承的是“诚信传承百年，质量赢得顾客”的经营理念，食材的选择、品质的保障，是我们一直坚守的红线。2019年猪肉大幅涨价，公司旗下的钟水饺着实艰难了一把，按照钟水饺的材料选择和配比标准，一颗水饺馅料必须要高于45%，其中猪肉在馅料中占比32%以上，这个标准是远高于其它品牌水饺的含肉量，所以从成本上来讲出售的每一颗水饺都是亏本。但是为了百年传承及擦亮金字招牌，我们一直在抗，一直在坚守，一直没涨价。

嘉宾点评

（配图：市食品工业协会秘书长何瑶）

市食品工业协会秘书长何瑶认为，百年老字号企业身上承担了坚守传承责任和创新的压力，因为大多数认为老字号就应该手工才有原汁原味，但消费人口这么多，仅仅靠手工实际上并不能满足消费者的需求，实际上“老字号”品牌的工业化的过程中必然是有创新、改良，目的都是能够让更多的人吃到老字号的口味。所以无论是老字号企业还是现代食品企业，在面对消费者需求变化，消费者人群变化，必须要作出相应的变化和产品创新。