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BOSS面对面丨光珲餐饮曾光辉：坚持餐饮连锁化发展，布局食品生产与农旅产业

2022-04-22 10:37:08

2021年，全国GDP达114.4万亿元，较去年增长了8.1%；而餐饮业总收入达4.69万亿元，较2020年增长18.6%。其中，中国火锅市场的总收入达到了5218亿元，较2020年增长了19.13%；而火锅的市场规模又是中式餐饮中的第一品类，占比达到了14.2%。在疫情不断反复的情况下，火锅行业仍有这样的增长趋势，不仅源于消费者对于火锅的喜爱，也说明火锅这一品类的抗风险能力越来越高。尽管火锅这一赛道从来都很拥挤，但参赛选手却不仅想要跑得更快，甚至还会跑入其他的赛道。

对于生在四川、长在新疆，并且将四川特色美味在新疆发扬光大后又“杀”回四川的曾光辉来说，他和他的四川光珲餐饮集团有限公司（下称“光珲餐饮”）及旗下品牌“碟滋味”也无疑是火锅这条赛道上的竞跑者。自2008年创业至今，历经十年多的发展，现旗下所有品牌店数量已超300余家，总营业面积约80000平方米。旗下已拥有独立法人公司12个，员工3000余人，旗下门店拥有会员80余万。企业正迈向集团化的规模发展，为达到全国500强的目标而奋进。

退伍军人转行做餐饮十余年时间缔造美食名片

2008年，曾光辉从服役了12年的新疆武警反恐部队光荣退伍，混合着对部队的情感与不舍以及退伍后对于生活的迷茫困惑，最终留在了新疆。随着第一家“碟滋味火锅”开在新疆，曾光辉不仅将这四川美味带到了新疆，也实现了从军人到餐饮人的身份转变。回首创业之初，对于行业和管理都不太懂，只凭着十多年军旅生涯所造就的独特气质，将这个初创团队打造成了一支善于学习、怀揣梦想、充满信任的队伍，也将自己的火锅店打造成了乌鲁木齐生意最好的一家火锅店。

到了2013年，曾光辉带着团队回到四川简阳建立了30多亩的生产基地，用于生产各类火锅产品。2016年，碟滋味推出了自热小火锅品牌『巴蜀懒人』，在保留火锅美味的同时，改变了传统的食用方式，通过私域营销取得了近2.5亿的惊人业绩。

而现在，光珲集团不仅拥有“碟滋味”“巴蜀懒人”“矮冬瓜红茶火锅”三大品牌，上游生产基地还能为品牌供应各类火锅产品。

火锅品类持续创新品牌连锁稳中求增

根据国家统计局数据，中国连锁餐饮总店数在2016-2020年间持续增长，2020年已经达到504个，其中内资连锁餐饮总店数达到323个。疫情发生至今两年多时间里，尽管火锅品类的门店数明显有所下滑，但是品牌的连锁门店数却呈逆势增长，火锅连锁化率从2019年的15.1%大增至18.3%，超出餐饮行业的平均连锁化率15%。百家以上门店规模的连锁品牌门店数占比同样出现大幅上涨，从2019 年的12.7%增长至16.2%，占比增长了 3.5个百分点。所以，对于光珲集团来讲，市场仍然还是巨大的，但同时也是严苛的。

在现有品牌门店的基础上，继续保持直营+加盟的形式进行拓展，在未来3-5年时间内，三大品牌门店总数力争突破500家，其中巴蜀懒人预期在两年内达到100家分店，矮冬瓜红茶火锅达到150家分店。尽管总体数量不多，但在曾光辉看来，每个品牌能辐射上百家门店是来之不易的，连锁品牌的门店要坚持3-5年才能算是成活，而光珲集团必须要保证连锁门店的成功率达到90%以上。

从矮冬瓜红茶火锅能看出曾光辉的事业决心，这个多年前在成都浩瀚的火锅红海里折戟的品牌在经过光珲集团重新包装设计和全新的资源整合，已逐渐打开了自己的一片天。而对于底料的二次创新是其成功的关键，大部分火锅吃了之后容易上火，有的甚至会引起肠胃不适。用来自海拔1200米的千年古树红茶熬制的红茶火锅，通过与农业大学的专家进行研究合作，不仅能为肠胃减轻负担，更为品牌打上了“红茶火锅开创者”的标签。用曾光辉自己的话说便是“用我的理论、方法，证明自己，在成都不是因某个品牌而骄傲，而是因我有这个能力而骄傲。”

目前，光珲集团旗下连锁品牌门店分布于新疆、陕西、甘肃、宁夏、广东、武汉等地，海外则有澳洲和日本。除此之外，曾光辉还表示未来在适当的时候将对餐饮品类进行孵化，中餐、小吃都将是餐饮连锁板块下一阶段的重点，期望将外省菜、特色菜带到成都。

涉足供应链创新赋能连锁品牌持续发展

随着行业竞争的加剧，麻辣口味已不能完全满足消费者需求。除传统麻辣口味之外，新口味也被逐渐开发出来，如骨汤、番茄汤、印度咖喱、松茸菌汤、海鲜等。行业内火锅锅底的创新也再度启发了曾光辉，在接受第一食品资讯采访时谈道：除了茶香、奶香味型的锅底，公司正在研发测试酒糟椒味型，通过酒糟与辣椒的融合、发酵形成独有的酱香与辛辣口感，并且很多食材在这样的锅里可以“久煮不烂”。

另一方面，随着下游门店的连锁化和规范化经营带来对标准化复合调味料需求的快速增长，尤其对于具有一定口味特色要求的连锁餐饮企业，口味的标准化和稳定性是其快速扩张所具备的重要条件。传统人工炒制方法成本高且口味不稳定，于是，从火锅门店往产业链中游扩张，对碟滋味来说也就成了顺其自然的选择。身处行业中游的火锅调料及火锅料供应商，一方面可以利用上游提供原材料生产产品供应下游火锅门店，另一方面也可以生产直接面对消费者的产品。天味食品，颐海国际，安井食品等都是这一环节的知名企业，在研发能力、产品产能和市场应变方面都是业内的佼佼者。

而长期以来，碟滋味也非常注重技术革新、不断提高自身的创新能力。据了解，碟滋味整个生产车间的建立采用的立体式架构，采用从上而下的投料生产流程，避免二次污染，减少生产环节中物流的运输过程。所有的火锅底料产品均可实现焖制发酵工艺，所有的内包装袋均采用臭氧杀菌消毒工艺，整个生产车间实现全自外箱杀菌消毒。目前工厂整个生产流程已实现闭环，整个生产工艺流程已开始进入数字化改造升级的过程中。

通过对传统火锅锅底和味型的创新，继续赋能集团旗下火锅品牌的发展。而对市场反应迅速，能提高标准化和创新能力，便能更好地满足连锁餐饮客户对产品标准化和口味多元化的需求。

打通一二三产布局乡村农业

从企业的战略布局来讲，三产一直是光珲所坚持的方向，未来也依然以发展品牌连锁、拓展分店为主。二产则主要是调味品的生产和代加工，为自己品牌门店供应的同时，做好流通和销售。在保证集团连锁餐饮与食品销售两条腿走路的情况下，寻求多品牌发展，将市场的触角伸向西北等地，并加大食品领域的建设，在保证现有产品和产能的基础上，寻求肉制品加工的突破。

而对于正在打造的农业示范基地，主要是针对四川二荆条和美人椒，用于制作面向消费者的剁椒酱，将发动更多的老百姓参与到产业当中，计划在明年实现5000亩的农业订单，生产开袋即食的下饭菜，将是企业下一步的重要战略方向。打造集参观、旅游、采摘等体验于一体的农旅产业，不仅可以带动就业，更可以提升乡村农业经济的发展。

对于光珲来说，现在把总部设在成都，加工厂设在简阳，而农业示范基地则设在了东部新区，是打通一产、二产、三产的必要步骤。不论是做火锅，还是做餐饮，曾光辉本人在创业之初也完全没有想过能有如今的规模，但在这么多年的发展过程中，发现餐饮与食品生产有更大的市场，随着未来品牌的连锁扩张，如果能做到食材的生产和代加工，企业也将会更上一层楼。

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