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200亿市场规模,牛油赛道不断创新,牛油龙头如何赋能行业发展?

2021-08-11 10:42:03

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基于我国饮食文化差异,消费者对于动物油脂的食用习惯存在比较明显的地域特色,比如猪油被广泛应用于烘焙油脂领域,在川菜的应用中也非常广泛,鸡油作为一种风味油脂在复合调味品领域非常流行。牛油是我国食用动物油脂领域的第二大品类,仅次于猪油,在川渝地区被集中应用于火锅产业。


得益于川渝火锅的发展态势,一次性火锅底料用油普及以及全民食品安全意识的觉醒,火锅牛油产业蒸蒸日上,曾一度出现供不应求的现象。上游养殖和屠宰的零散分布制约了牛油加工产业的规模化发展,但同时消费场景和应用领域的集中化又为牛油行业带来了前所未有的新机遇。


牛油市场巨大,直击牛油痛点


据美团点评发布的《2020 中国餐饮报告》显示,在诸多餐饮品类之中,火锅餐饮营业额位列第一,全国餐饮总营收中的22%由火锅贡献,是唯一占到两成以上的品类;全国拥有470000 +家火锅餐饮门店,火锅商户总数比例达 7.3%,远高于江浙菜、川菜、粤菜、西餐等其他热门菜系的占比。


从最近五年中国餐饮百强分布情况看,牛油火锅产业蓬勃向上,始终保持着 22%~35%之间的占有份额,在中国餐饮业中发展迅猛。


牛油作为川渝牛油火锅的灵魂原料,其市场需求量巨大,发展牛油产业具有重要意义。2020 年我国牛肉产量达 784 万吨,根据平均屠宰率、体脂率等参数推算,全国市场牛油年产量为 94 万吨~141 万吨左右;据不完全统计,全国牛油加工企业有 370 多家,以小微企业居多,在诸多小微企业中,建立规划管理、标准化生产线、专业质控的企业更是凤毛麟角。


川渝地区人民对牛油火锅尤其热爱热爱,因此牛油在川渝地区消耗量巨大,早些年间川渝地区的牛油提炼非常简陋而且卫生堪忧,一口大锅人工炼油,就直供给火锅餐饮店面。这样炼制的牛油存在着严重的食品卫生安全隐患。由于牛油粗加工行业技术壁垒较低,科技含量不突出,导致了行业竞争力以及创新力不足,同行企业间规模差异较小,在大环境下,牛油粗放加工的状态屡见不鲜。 


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行业龙头森态牛油的创始人杨礼学、杨礼明两兄弟发现了这一行业痛点,于2004年进入牛油赛道,创立了森态牛油。创业初心就是做一款“生态”的牛油,让消费者都能吃到安全、卫生、美味的牛油火锅。于是直击行业痛点,通过规范化、技术化的牛油生产手段解决了牛油加工生产的食品卫生、食品安全、食品质量问题,给牛油加工行业树立了标杆和标准,并在整整17年中不断地做出技术突破和工艺革新。


牛油赛道创新,激发新增长


牛油作为一种食品原料,很多时候创新空间是很小的,如何不断在牛油这一品类中去进行创新呢?很多人都有这样的疑惑。


森态牛油的研发部的负责人王美丽认为:牛油作为一种原料,要实现颠覆性的创新是极其困难的。但是微创新还是有非常多的进步空间。就好比在矿泉水那么简单的一个领域,也可以有很多的创新。在这个过程中我们必须寻求食品科学与技术对牛油产业赋能,激发更多的创新灵感。


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首先基于市场的需求,寻找创新的源头,主要有风味、口感、硬度等功能性需求,比如牛肉香味的牛油、比如有滋味的牛油、比如硬度更高的牛油;其次是食品科学领域前沿技术的跨界应用:比如微波技术、精准氧化、定向酶解技术,这些可以转嫁到新产品设计当中。


再次,在研发的宽度受限的情况下,可以做纵深研究,这就涉及一些深入的理论研究,机理性的研究,这些是更持久更层次的创新力。


总的来说,牛油创新,大有可为。


目前森态牛油做的就是在牛油本身纵向去延伸。森态牛油工厂有三条生产线,每条生产线负责不同的风格牛油产品的产出。森态牛油在牛油的气味、口感、颜色方面做了不同的技术突破。


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牛不同部位的脂肪,牛油的味道、口感、颜色都不一样,森态牛油利用最新的研发成果和技术,把不同风格的牛油制作出不同的产品。比如是川渝地区喜欢吃老火锅,那么这类牛油就相对更加香浓,口感厚重。江浙淮扬一带口味清淡,牛油产品就相对牛油味更淡一些。


不仅如此,在餐饮火爆的今天,消费升级之后,对餐饮的要求不仅是好吃,更多的消费者追求的是一张餐饮的附加值。在火锅方面除了国潮的营销、食材的创新,在火锅底料牛油也没有放过创新点,森态推出的——锅锅香(打锅牛油),用不同的形状也营造了不同的火锅氛围。这是基于牛油的可塑性方面做得一些微创新。


牛油除了广泛运用与麻辣火锅之外,在其他食品工业领域,也有广阔的发展空间。牛油具有优秀的起酥性和耐煎炸性,可广泛用于煎炸工业;牛油也是人造奶油中不可或缺的一味原料,在烧菜和复合调味品领域,牛油会作为一种调味油,赋予产品独特的风味和口感,甚至在在牛乳制品中也会用到,主要用于补充乳脂含量的不足。这是牛油的创新在广度的一个拓展。


我们坚信,牛油在未来将有更多的使用场景,适用范围将会进一步扩大,带给牛油更大的市场。


行业龙头如何引领行业发展?


在任何一个领域,良莠不齐都是存在的。在牛油行业中也不例外。


森态牛油通过强大的仪器分析做为支撑、用科学的数据分析手段去保障油脂的生产稳定、质量安全;用最先进和高效的自动化生产线系列装备去保证供应的稳定。


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森态牛油现已基本建成了牛油质量指标数据库、牛油风味图谱库、竞品牛油数据库。这些数据涉及牛油的方方面面:比如安全性指标、营养特性指标、应用性能、风味特性等等。有了数据库庞大的数据支持,森态牛油通过先进的技术手段,建立了数据分析模型和产品质量风险预测模型。


森态牛油将以上数据分析模型作用于供应链端,可以区分什么样标准的牛油原料是可以采购的?作用于生产端,可区分什么样的原料通过什么工艺做出来的产品是客户定制要求的?作用于质量管控端,可以通过大数据分析,建立属于自己的更加科学的内控标准体系。此技术在行业内都占据着领先的地位。


森态牛油在行业内耕耘了17年,不断地改革创新、精研技术,为牛油行业树立了标杆,默默无闻的推动着川渝火锅产业的发展。森态牛油研发经理王美丽说到:在供应链端的严格原材料把控;在生产端,不断革新生产技术、严格生产管理、严肃过程产品质控;在研发创新端,不断应用新技术手段开发新产品、不断用数据分析手段反哺生产管理。我们用心做好森态牛油,客户放心使用森态牛油。一如我们的初心一样。


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从行业内第一条物理精炼线到第一条全自动化智控生产线,从第一辆液态牛油罐装车到第一个精密仪器实验室,森态一直用实际行动践行着让火锅更美好的使命!


不断创新和发展的森态牛油,其品牌已经在全国市场范围内拥有了较高的知名度和业界美誉度。在未来,森态牛油将继续赋能火锅产业,只为让火锅更美好!


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