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老坛酸菜产业需要良心食品的底气|食品消费观察

2022-04-28 13:52:25

四川是全国泡菜生产第一大省,注重 泡菜科技创新,多年来以泡菜加工关键环节为重点,组织科研院所、大专院校与企业联合技术攻关,以“清洁化、标准化、专业化、智能化、优质化”为目标,开展泡菜加工新技术、新工艺、新装备及新产品研发,提升四川泡菜加工水平,满足人们对泡菜产品多样化的需求。

最近,央视3·15晚会曝光“土坑酸菜”事件引起哗然,把老坛酸菜推上了风口浪尖,多家知名方便面企业卷入其中。社会大众对老坛酸菜的卫生安全问题充满质疑,甚至谈“酸”色变,整个行业遭受不小的打击。

2022年3月21日,十余家媒体在四川省调味品协会的带领下来到什邡市马井镇,实地探访老坛酸菜生产现场,深入了解道泉老坛酸菜的生产工艺、生产流程、原材料管控、食品安全标准采用情况,共同助力四川泡菜行业稳定发展,为维护消费者的合法权益贡献力量。

作为统一老坛酸菜调料包最大供货商和全国同行业唯一对消费者、媒体全开放式工厂,道泉公司在34年的生产经营过程中始终秉承“做食品就是做良心”的理念,为消费者带来正宗安全的酸爽滋味。

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现场:走进老坛酸菜透明工厂

 

作为八大菜系之一的川菜,在全国具有很高的影响力,而川菜的精髓和灵魂就在于泡菜和豆瓣。泡菜行业中流传这样一句话:“世界泡菜看中国,中国泡菜看四川。”四川是泡菜发源地,一年产值超过一百亿。无论是规模还是底蕴,四川泡菜都是全国第一。

1988年成立的四川道泉老坛酸菜股份有限公司,走过34年的拼搏探索之路,在四川泡菜行业中名列前茅。据道泉公司董事长周厚成介绍,道泉老坛酸菜一次腌制能力达37000吨,一年三到四次,在四川可以排到前四位,给统一、白家、丁点儿、味知香等多家头部企业供货。

来到“国家级无公害蔬菜基地”马井镇,走进道泉公司全面开放的“透明式泡菜厂”,一一参观过盐渍车间、二次发酵车间、包装车间、老坛酸菜体验馆等区域,方才深刻理解周厚成“做食品就是做良心”这句话的真正含义。

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在盐渍车间,周厚成介绍,经过原料入库检验、清洗、分拣、切分等流程,精选青菜将在发酵池发酵半年以上。在九九八十一天的初次发酵后,经过三道机洗、三道人工清洗,将进入传统老坛进行七天左右的二次发酵。

在二次发酵车间里,媒体记者们身着特制服装深入探寻老坛酸菜的奥秘。颈小肚胖的传统老坛整齐排列着,静静酝酿绵长的酸爽。工作人员揭开坛盖,一股浓郁的酸香扑鼻而来,金灿灿的酸菜令人垂涎。

“求创新三番赋能换得春光,遵古法二次发酵守着时日”,来到占地两千多平方的老坛酸菜体验馆,入口处的对联道出正宗酸爽的内涵,耐人寻味。馆内设置器、材、艺等多个板块,向参观人员科普酸菜的起源与发展、器皿的演变、食材的选择、工艺流程等。在这里,统一老坛酸菜各类元素、样式精美的坛具、开坛的泡菜等营造出古朴雅致的氛围、让人沉醉。

一直以来,很多人对四川泡菜都有质疑,特别是315湖南“土坑酸菜”事件过后,他表示,我们非常希望各地消费者能来工厂参观了解,工厂的目的就是要消除消费者对四川泡菜的质疑和误解,让大家对四川泡菜的生产安全有个全新的认知,助推四川泡菜走向世界。

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品质:传统工艺和现代技术结合

 

传统工艺和现代技术相结合,是道泉老坛酸菜品质领跑行业的要义。坚持传统老坛,坚持九九八十一天发酵,这是对传统工艺的承继,在此基础上发展创新现代化加工技术,实现了老坛酸菜的规模化安全生产。

老坛酸菜腌制流程:从田间地头收购原料,拉到腌制池足时发酵,第一次腌制三个月以上,清洗六遍后进入老坛发酵,既能保证酸香味的浓郁正宗,也能控制亚硝酸盐的含量,经过十五天到三十天后通过各项指标检测合格后就出厂生产。老坛酸菜需36道制作工艺,从原料进厂到出厂需要半年以上。传统腌制环节和机械化操作的碰撞,充分保证生产的安全性和酸香味的浓郁。

从指导农户种植,到农残控管,只有检验合格才会收,收了之后到工厂腌制池。道泉有260个腌制池,其中有40个是300吨左右的存量,其余是120吨左右的存量,所以能保证对农户的收购量。“就算订单做不下来,我们不会外购原料。”周厚成说。

道泉还设置了检测工序,利用X射线异物检测机对罐装泡菜探测,可穿透罐装泡菜内部所有物料,发现并剔除混杂在其中的毛发、碎石、塑料等异物,提升产品合格率。

“酸菜出厂前,亚硝酸盐必须控制在5ppm以下,盐度控制在9%以下,酸度控制在2%以下,水分控制在93%以下,无大肠杆菌等致病菌检出。”周厚成介绍,相比传统生产线,智能化酸菜生产线还增添了一倍探头和传感器,增强杀菌功能。

在泡菜执行标准上,周厚成认为,国家标准、行业标准、企业标准有很多,其中国家安全标准是底线,而道泉对质量要求更加严格,目前执行的是酱腌菜标准SB/T10439。

当被问到为什么能将整个环节展示给所有人看时,周厚成一脸坚定:“因为我们对自己的产品质量非常有信心,会为消费者提供非常健康、安全的食品。”

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责任:带动增收助力乡村振兴

 

对于道泉来说,除了为社会带来好产品,还有一点更重要的是在生产经营过程中回馈社会,积极承担社会责任。帮扶当地老百姓增收致富,助力脱贫攻坚、乡村振兴,让道泉老坛酸菜赢得经济和社会双重效益。近年来,道泉公司创新采用了“龙头企业+合作社+基地+农户+订单”五位一体模式和合同保护价收购农产品等措施,带动周边3.3万余户农户种植各类蔬菜2.5万余亩,实现人均增收两千元以上。当地村民也靠着发展“马井牌”和“道泉老坛牌”两大系列的泡菜产业,走上了致富道路。

周厚成表示,我们带动老百姓增收、保护老百姓利益,有时候没签合同也收,还给当地一百多个贫困户提供岗位。在他看来,这是道泉力所能及的责任。

他坦言,短期内“土坑酸菜”对泡菜行业肯定有影响,但长远来看,消费者肯定看中有良好信誉、质量可靠的企业,这也是他放心收购农民青菜的原因。另一个原因,他不希望农民辛苦的收成烂到地里。

同时,为了推动四川泡菜行业的发展,道泉也做了很多科研工作,拥有四川省企业技术中心和德阳市工程技术研究中心,并与四川大学、西华大学、四川工商职业技术学院等大专院校开展产学研合作,目前共有发明专利、实用新型专利、外观专利等105项,注重知识产权保护。

可以看到,道泉的口碑不仅靠产品品质,也靠“良心”。2021年,公司年提供方便面各类蔬菜料包10亿包左右,市场占有率从以前的5%提升至20%以上,实现产值5亿元以上,创利税5000万元,解决农村富余劳动力务工500人以上,带动农户增收致富40000户以上。

 

机遇:行业整顿带来健康发展

 

3.15“土坑酸菜”事件,可谓人心惶惶,很多商超都已经下架相关产品。据了解,土坑腌制酸菜存在两大问题,一个是存在亚硝酸盐、防腐剂超标,环境卫生不达标等问题;另一个问题是大坑酸菜在腌制过程中,大量盐水渗入地下,会污染地下水及周围环境,违反食品安全法、环境保护法等法律法规。

中国食品产业分析师朱丹蓬表示,这次事件对于涉事的企业应该会造成很大的品牌、销量方面的损失,以及消费者信心的损失,这对于整个行业来说都是非常致命的。

道泉酸菜董事长周厚成看来,315插旗事件对四川泡菜行业来说短时间内是打击,但长时间是机遇,所谓“危中有机”,这是行业进一步规范发展的一次大好时机,通过全面整顿将会在未来取得突飞猛进的进展。

他提到,在事件曝光后,我们第一时间向供应商提供了生产视频、资质报告、检测报告等,接受行业和市场的检验,而事实上,此前我们每个月都会接受合作方的抽检。

此外,国人对酸菜的滋味天生就十分喜好,整个品类不会产生长期的不良影响,只要做好多方工作,消除消费者的质疑,对四川泡菜行业反而是积极的推动作用。“我们做食品、对待食品安全非常认真,希望大家对道泉的产品放心。”周厚成如是说。

四川省调味品协会秘书长王三跃表示,什邡酸菜走在行业前列,而道泉老坛酸菜更是龙头,未来会越做越好。四川省调味品协会也将全力支持企业规范生产、安全生产,高标准严要求,做大做强品牌。

“老坛子的味道可以通过工业化的方式走上世界的餐桌。”中国泡菜产业技术研究院执行院长张其圣说道。

“四川泡菜的泡菜水,一代又一代人不停泡,一直用不坏,味道也不会变,这种现象就是‘稳态发酵’。”经过三年的反复研究,做了上千次实验,张其圣和团队终于揭开了“稳态发酵”的奥秘。原来,除了四川特有的气候环境,在一定时期内,有三种菌“植物乳杆菌、短乳杆菌、瘦小酿酒酵母”发挥了作用。

未来,道泉公司将以信息化、智能化、国际化为目标,坚持改革创新、做名优精品、拓展国内外市场,进一步做到“标准透明、材料透明、过程透明、服务透明”,全面打造现代农业综合体和蔬菜精深加工行业的新标杆,加快推动当地泡菜产业的健康发展,助力乡村振兴。

四川道泉老坛酸菜股份有限公司宗旨:

“做食品就是做良心”

 

【世界泡菜看中国】

【中国泡菜看四川】

我们大家共同努力把“四川泡菜”发扬光大,走向全世界,让全世界的消费者品尝到安全美味的四川泡菜!

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这是四川老坛酸菜的品质底气。

(食品消费叶歌观察)


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